mercredi 5 février 2014

Restaurants et vins au verre, vive le choix… et le service !

Au Québec, ailleurs au Canada et aussi en Europe, la majorité des restaurants offre maintenant des vins au verre. Les consommateurs sont conscients des dangers de l’alcool au volant, ils font attention à leur santé, ils vont souvent au restaurant seuls ou en couple et ils apprécient un ou deux verres de bon vin avec le repas. Pour toutes ces raisons et aussi parce qu’ils sont de plus en plus nombreux à rechercher des vins assortis à leur choix de mets, ils préfèrent commander leur vin au verre.

C’est d’ailleurs mon cas, je commande du vin au verre dans au moins 75% de mes repas au restaurant. Par contre, mon expérience client est très variable, d’où ce billet, qui s’adresse tout particulièrement aux sommeliers et restaurateurs. Autant en Europe qu’en Amérique du Nord, la période actuelle est difficile pour les restaurants, il est donc capital pour eux d’offrir un bon service, simplement pour que les clients reviennent.

En deux repas récents au restaurant, j’ai vécu les deux extrêmes. Les deux fois, la qualité de la cuisine était excellente et le service général très bon. Pour le vin, grosse différence.

La bonne expérience s’est déroulée au restaurant Auguste, à Sherbrooke. Le célèbre chef Danny St-Pierre n’était pas aux fourneaux ce soir-là, mais son équipe est à la hauteur de la réputation de l’endroit. Pour ce qui est du service du vin, toutes les conditions étaient réunies.

L’ardoise affiche un beau choix de vins aux verres, dont des bulles et même du Champagne. Le client a 3 choix en rouge ainsi qu’en blanc, et une description sommaire lui permet de se faire une idée. La gamme de choix est bien adaptée aux plats du menu et la serveuse est capable de répondre aux questions plus précises et de guider les accords mets-vins. Ensuite, le service est fait à table, on présente la bouteille et on fait goûter le client avant de verser son verre, dans une coupe adaptée. Rien à ajouter, sinon bravo !

Dans cet autre restaurant, situé à Montréal celui-là, et que je ne nommerai pas car sa cuisine mérite quand même une visite, c’est complètement l’inverse. Les vins au verre sont cachés en petits caractères de contrat d’assurance au bas d’une page de menu, il a fallu demander au serveur pour les découvrir. Le menu indique nom et prix sans autre forme de procès et les commentaires du serveur ne servent qu’à démontrer son ignorance, mais bon, peut-être était-il tout nouveau, qui sait… Heureusement, j’aime essayer des nouveautés, donc un choix à l’aveuglette ne m’indispose pas trop. Malheureusement pour finir, le vin est servi au bar et amené dans une coupe du style « petit blanc de comptoir dans un bistro français ». En toute honnêteté, ce n’était pas de la piquette, mais je n’ai pas non plus été impressionné. Le pire est que mon appréciation des vins peut avoir été biaisée par le piètre service… En tout cas, une chose est sûre, ce restaurant n’est pas sur ma liste de « on y retourne.»

Donc, chers amis sommeliers et restaurateurs, pour que votre restaurant demeure sur la liste des endroits appréciés où les clients aiment retourner souvent, alignez votre service du vin au verre sur la méthode Chez Auguste !

À votre santé !

Alain P.

P.S. Plusieurs restaurants présentent aussi des exemples d’accords mets-vins directement sur le menu et offrent au verre les vins ainsi présentés. C’est une excellente idée. Si vous offrez un choix au verre plus vaste, assurez-vous de disposer d’un équipement de conservation approprié pour ne jamais servir de vins oxydés.

Note au lecteur : je n’ai aucun lien avec le restaurant Chez Auguste ni avec son propriétaire, j’ai été servi comme les autres clients ce soir-là et j’ai payé ma facture comme tout le monde, je suis seulement un client satisfait qui partage son expérience.




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