mardi 28 octobre 2014

Vin et degré d’alcool, beaucoup de variation et la tendance à la hausse

Beaucoup d’articles récents ont été consacrés à la hausse récente du degré d’alcool dans le vin. En effet, il y a quelques années on trouvait peu de vins titrant 15 % d’alcool ou plus, alors que c’est relativement courant aujourd’hui.


Avant d’approfondir ce phénomène, il est important de comprendre qu’il est normal de trouver des vins avec des taux d’alcool très différents. L’alcool est le résultat de la transformation du sucre contenu dans le raisin lors de la fermentation, donc à la base plus le raisin est sucré et plus le degré d’alcool est élevé.

Des variations normales

Plusieurs causes influencent le taux de sucre dans le raisin. Tout d’abord, certains cépages sont beaucoup plus sucrés que d’autres. Ensuite le climat a une grande influence, plus le raisin mûrit au soleil et plus il sera sucré. Enfin, le processus d’élaboration peut jouer, puisque la fermentation peut s’interrompre avant que tout le sucre ne soit transformé.

Le résultat final peut donc varier nettement. Dans les vins peu alcoolisés on trouvera par exemple le Moscato d’Asti avec seulement 5% d’alcool, certains vins de climat frais – on trouve certains vins allemands à 8.5 % d’alcool à la SAQ – et beaucoup de vins de glace qui ont environ 10 % d’alcool. Tous ces vins ont du sucre résiduel, c’est-à-dire que la fermentation a été arrêtée avant que tout le sucre ne soit transformé en alcool.

Les vins autour de 12 % à 13 % d’alcool proviennent en général de régions au climat frais et de cépages peu sucrés, par exemple tout ce qui est Pinot noir de Bourgogne ou d’Alsace, ou les Sauvignons blancs de Loire.

La plupart des vins avec plus de 14 % d’alcool proviennent de régions chaudes (Sud de la France, Italie, Espagne, Australie, Californie, Portugal, Argentine). Mais il y a des exceptions : même dans un climat frais comme l’Alsace, des cépages sucrés comme le Gewurztraminer peuvent donner des vins à 14% d’alcool.


Les vins à fort degré d’alcool (17 % à 20 %) comme les Portos sont des vins mutés, c’est-à-dire qu’on y a ajouté de l’alcool fort pour arrêter la fermentation et conserver le sucre.

Pourquoi une hausse?

La tendance à la hausse du degré d’alcool provient de deux raisons principales. D’une part, on récolte aujourd’hui des raisins beaucoup plus mûrs qu’autrefois, donc forcément plus sucrés. Ceci permet d’avoir des vins plus ronds, moins tanniques et aux saveurs fruitées plus développées. On exagère même parfois, on parle alors de raisins surmûris; certains en apprécient l’exubérance aromatique, mais d’autres se plaignent qu’il en résulte des vins qui semblent lourds, peu digestes.

La deuxième raison de la hausse est liée aux changements climatiques. Les températures moyennes augmentent de quelques degrés, les raisins mûrissent donc plus rapidement. Autrefois, on devait souvent vendanger des raisins qu’on savait insuffisamment mûrs, pour éviter que le mauvais temps ne pourrisse la récolte. Le taux de sucre était alors tellement bas qu’il fallait chaptaliser, c’est-à-dire ajouter du sucre au moût pour atteindre un taux d’alcool raisonnable. Un tel cas est beaucoup plus rare de nos jours et  surtout relié à des aléas climatiques très particuliers.

Les vins plus alcoolisés sont-ils moins bons?

Pas du tout. Comme l’explique très bien Jacques Benoit dans cet article – Le rôle de l'alcool dans le vinl’alcool permet de contrebalancer les saveurs acides ou astringentes des autres composants du vin. Si l’acidité est plus forte, un vin à 15 % d’alcool semblera parfaitement équilibré et le plus fin dégustateur ne blâmera pas le degré alcoolique élevé. Inversement, un vin déséquilibré peut paraître alcooleux alors que son taux d’alcool est inférieur.

Beaucoup des reproches faits aux vins aux taux d’alcool de 15 % sont donc en réalité liés à des déséquilibres qui ont des causes multiples. En conclusion, ne jugez pas un vin au chiffre sur l’étiquette mais plutôt au contenu de la bouteille…

À votre santé !

Alain P.

Quelques liens pour continuer votre lecture

Le rôle de l'alcool dans le vin (Jacques Benoit – La Presse)
Le taux d’alcool dans les vins: un problème ou une mode ? (Mathieu Turbide – Blogue Méchants Raisins)
Combien d'alcool dans votre bouteille de vin ? (Christian Séguin – Journal Sud-Ouest)


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