mardi 27 octobre 2015

Bouchons de liège ou capsules à vis, le passé influence le présent…

Le débat entre les partisans des bouchons de liège et les tenants des capsules à vis est de ceux qui me fascinent depuis longtemps. Comme toujours dans le monde du vin, on trouve des positions très marquées. D’un côté, on voit les capsules comme le remède miracle pour éliminer les bouteilles défectueuses et permettre une conservation parfaite et infinie. De l’autre, on défend que, contrairement au bouchage métallique, le liège a fait ses preuves depuis fort longtemps.


Les champions de la capsule se percevant comme plus modernes que leurs congénères vont ensuite sortir des statistiques gonflées à l’hélium avec jusqu’à 10 % de bouteilles défectueuses. Pour donner le goût de grâce, ils asséneront les quelques études ou dégustations montrant quelques vins capsulés s’étant bien conservés pendant quelques années.

Leurs opposants répliquent qu’aujourd’hui les taux de défauts liés au TCA (le trichloroanisole, molécule responsable du fameux goût bouchon) ont diminué aux alentours de 1 % si on utilise des bouchons de liège de qualité. De plus, ils prétendent que le vieillissement du vin demande un très faible apport d’oxygène, que le liège permet d’obtenir. Ils termineront en comparant les millions de bouteilles qui ont bien vieilli durant plusieurs dizaines d’années aux quelques bouteilles capsulées ayant tenu jusqu’à 10 ans.

Au final, c’est la préférence du consommateur qui est l’argument le plus déterminant. En France et en Belgique, la préférence pour les bouchons de liège est très marquée, surtout pour les vins de milieu et haut de gamme. La maison bordelaise André Lurton est d’ailleurs revenue au liège pour respecter cette préférence. C’est moins vrai dans les pays du nouveau monde, qui semblent davantage apprécier la simplicité du décapsulage.

Plus qu’un simple caprice traditionnaliste, il y a une raison historique à ces différences. J’ai vécu mon enfance en France et, à cette période, le vin était encore sur la table à chaque repas. Par contre, durant la semaine on buvait du vin de table (ce qu’on appelle aujourd’hui les vins de France) et la fin de semaine on passait au « vin bouché », selon l’expression utilisée à l’époque. Effectivement, dès cette époque les vins de bas de gamme étaient fermés par des capsules à vis, moins chères que les bouchons de liège. Par contre, personne n’aurait osé livrer une bouteille de vin d’appellation contrôlée sans un bouchon classique, les consommateurs risquant de le confondre avec un vin de table.

Selon moi, la terminologie utilisée illustre bien l’image de vin haut de gamme associée aux bouchons de liège à cette période, qui coïncide avec l’essor des AOC en France. Elle se continue aujourd’hui en Europe, mais les pays du nouveau monde n’ont pas un tel vécu. Ils ont commencé à boire du vin en s’intéressant à la gastronomie, donc sans passer par la phase vin de table. L’image des bouteilles fermées par une capsule n’y évoque donc rien de particulier.

Au Québec, nous sommes les plus grands buveurs de vin en Amérique du Nord et nous sommes nombreux à en boire régulièrement. Plusieurs d’entre nous ont aussi adopté l’habitude du « petit vin » pour les débuts de semaine et de la « bonne bouteille » pour souligner l’arrivée du week-end. C’est peut-être pour cela, ou c’est notre influence française, mais nous semblons également attachés au bouchon de liège pour les meilleurs vins.

J’avoue que j’aime bien le petit cérémonial du débouchage. Pour moi, il fait partie de l’importance que j’accorde au service du vin. Inversement, quand j’ouvre une bouteille fermée par une capsule, j’ai l’impression de servir un produit industriel, sans âme. Que voulez-vous, les images de l’enfance sont difficiles à effacer…

À la bonne vôtre !

Alain P.

P.S. Au-delà de l’image, il y a la réalité toute simple qui est que bouchons et capsules peuvent très bien faire le travail de fermer une bouteille. Choisissez votre vin en fonction de son goût et non du type de bouchage, sauf si vous n’avez pas de tire-bouchon sous la main, naturellement.


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