jeudi 29 septembre 2016

Bien conserver son vin : comment et pourquoi? Les conditions d’une cave idéale.

[Mise à jour 30-09-2016] La cave idéale pour bien conserver le vin ressemble aux fameuses crayères de la Champagne : en sous-sol, taillée dans un roc calcaire, sombre, à température fraîche et constante et disposant d’une hygrométrie parfaite. Certes, il n’est pas à la portée de tous de creuser des galeries à 30 mètres de profondeur, mais rassurez-vous, on peut conserver ses précieuses bouteilles en respectant quelques conditions de base très simples.

Photo tirée du site Web de la maison de Champagne Ruinart
Une température fraîche : même si une valeur constante de 12°C est la meilleure pour conserver du vin 50 ans ou plus, une température de 12 à 18°C convient parfaitement. Il faut par contre être conscient que le vin vieillit nettement plus vite à température élevée. Donc si votre vin subit des températures de plus de 16° sur de longues périodes, vous devrez le boire plus rapidement. Si la température atteint ou dépasse 25° C, les problèmes de bouteilles défectueuses risquent de se multiplier.

Il faut un taux d’humidité d’au moins 40 à 50% (voir P.S. à la fin de ce billet) et conserver les bouteilles couchées pour que le bouchon reste en contact avec le vin et ne sèche pas. Après plusieurs mois en position verticale ou dans un environnement trop sec, le bouchon laissera passer un petit filet d’air et le vin s’oxydera très rapidement. Ceci ne s’applique pas aux bouteilles fermées par une capsule à vis. Notez qu’une humidité supérieure à 85% endommagera les étiquettes et, plus élevée encore, peut même causer l’apparition de champignons sur le liège.

Absence de vibration : le vin doit pouvoir demeurer parfaitement immobile sinon les vibrations vont accélérer l’évolution et peuvent même desceller le bouchon, ce qui déclenchera une oxydation rapide.

Absence de lumière : la lumière impacte l’évolution chimique du vin, surtout lorsque les bouteilles sont claires évidemment. L’obscurité totale est donc préférable mais une faible luminosité ne causera pas de problème majeur. Éviter les éclairages par tube fluorescent.

Absence d’odeurs : les odeurs de produits chimiques ou d’aliments très odorants peuvent réussir à contaminer les arômes des vins, ce qui serait bien sûr très dommage.

Si ces conditions sont respectées, vos bouteilles de vin vont en général bien se conserver. Combien de temps? C’est la grande question. Tout vin peut se conserver 3 ans, plusieurs 5 à 6 ans mais pour les garder plus longtemps, cela dépend du type de vin, de son élevage, du millésime et c’est souvent variable d’une bouteille à l’autre. Nous en avions parlé brièvement dans le billet « Toujours meilleurs, les vieux vins? Non, c’est un mythe… » ainsi que dans « Combien de temps conserver un champagne? » et nous y reviendrons dans les prochaines semaines.

À la bonne vôtre !

Alain P.

P.S. La version originale du texte mentionnait un taux d’humidité minimal de 70% comme l’indiquent de nombreux spécialistes. La lecture de cet article de Marc André Gagnon du site Vinquébec m’a conduit à diminuer ce chiffre à 40 à 50% car il semble que cela soit suffisant. Notons tout de même que les véritables caves des châteaux européens où les vins se gardent parfois plus de 50 ans ont des taux d’humidité de 70 à 80%.

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