mardi 6 mars 2018

Cabernet sauvignon, roi des cépages rouges

C’est sans doute le plus  connu des cépages bordelais, même si ce sont les vins californiens qui l’ont propulsé au rang de star mondiale. En effet, dans le monde des appellations  françaises on parle peu des cépages, sauf entre spécialistes ou pour les vins d’Alsace. Par contre, les vins du nouveau monde ont bâti leur image là-dessus, avec tellement de succès vis-à-vis des consommateurs que ceux-ci s’y réfèrent désormais de façon universelle. Nous commençons aujourd’hui une série de billets sur ce magnifique cépage avec quelques explications et une recommandation en provenance de Bordeaux.

Grappe de cabernet sauvignon
Image BerndtF at the German language Wikipedia
Licence CC BY-SA 3.0
Le cabernet sauvignon est réputé pour donner des vins rouges puissants, complexes et bien charpentés, qui peuvent se garder et évoluer en cave très longtemps. Il est aussi fréquemment mélangé à d’autres cépages pour donner structure et puissance à l’assemblage. Ces qualités en ont fait une des variétés les plus plantées dans le monde. Une étude récente a même dénombré plus de 290 000 hectares, ce qui lui donnerait le titre de numéro un des cépages.

Le cabernet sauvignon a des petites baies à la peau très épaisse, qui offrent une bonne résistance, notamment à la pourriture grise. Par contre, il est long à mûrir et est donc plus à l’aise dans des régions aux climats assez chauds. On n’en verra donc pas au Québec, à moins d’un véritable bouleversement climatique. Lorsqu’on le récolte avant sa pleine maturité, ses tanins sont rugueux et, pour devenir supportables, demandent soit un assemblage avec un cépage plus souple comme le merlot, ou encore un long élevage. Dans un climat chaud, il pourra donner des raisins très mûrs, qui conduiront à des vins bien fruités et plus forts en alcool. Dans tous les cas, sa vinification demande beaucoup d’oxygène, lors de la fermentation mais aussi lors de l’élevage, où l’apport d’oxygène doit être prolongé mais très progressif (on parle alors de micro-oxydation). Pour cette raison, un long élevage en barriques de chêne est tout indiqué.  Si on ajoute que pour obtenir des vins de qualité, il est nécessaire de limiter le rendement de la vigne, il ne faut pas s’étonner si les bons cabernets se vendent assez cher.

http://bit.ly/2CUc79d
À Bordeaux, les vins à majorité de cabernet sauvignon proviennent de la rive gauche et notamment du Médoc. Les crus classés étant inabordables pour le commun des mortels, on peut se rabattre sur les Crus Bourgeois médocains pour des cuvées au rapport qualité-prix intéressant. Justement, la SAQ vient tout juste de mettre en vente un nouvel arrivage du très bon Château Les Ormes Sorbet 2012, produit par la famille Boivert depuis plusieurs générations. Il est composé de 65% de cabernet sauvignon, auquel s’ajoute 30% de merlot et 5% de petit verdot. Ce millésime qui a paru difficile au départ, est aujourd’hui mieux classé et les critiques élogieuses des guides Hachette et Gilbert & Gaillard montrent bien que le Château Les Ormes Sorbet a su y tirer son épingle du jeu. Pour 34.75$ vous aurez un très beau rouge en pleine jeunesse, costaud sans être massif, avec une belle longueur et où le boisé laisse bien s’exprimer le fruit. Boire aéré avec des viandes rouges, laisser reposer 3 à 5 ans en cave si vous préférez les vins plus évolués.

Nous vous reviendrons bientôt avec des recommandations de cabernet à divers budgets et de provenances variées. Suivez-nous sur les médias sociaux pour être avertis des prochaines parutions ou revenez à ce billet qui sera mis à jour avec les liens vers les nouvelles publications.

À la bonne vôtre !

Alain P.

P.S. Pour ceux qui se posent des questions sur le nom, le cabernet sauvignon est bien un croisement entre les cépages cabernet franc et sauvignon blanc. Il est originaire du sud-ouest de la France.

Fiche du ChâteauLes Ormes Sorbet sur HippoVino (Hipponote 3.5* $$$$ SAQ : 34.75$) avec liens vers critiques, producteur, fiche technique, agence et site de la SAQ.


Pour savoir plus sur le cabernet sauvignon : sa fiche Wikipedia et un article de la Revue du vin de France.




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