Sulfites et soufre dans les vins, questions et réponses

Depuis quelques années, on trouve la mention «Contient des sulfites » sur la grande majorité des bouteilles de vins. Ceci suscite encore beaucoup de questionnements chez les consommateurs, d’autant plus qu’on entend aussi beaucoup parler de vins sans soufre. Voici quelques réponses aux questions les plus fréquentes.

Est-ce que tous les vins contiennent des sulfites?

Oui, la fermentation produit des sulfites, donc tous les vins en contiennent.

Est-ce que tous les vins contiennent la même quantité de sulfites?

Non, les quantités varient selon les quantités de soufre qui sont ajoutées durant les étapes de production et de mise en bouteille.

Pourquoi est-il écrit «Contient des sulfites » sur les bouteilles?

C’est une obligation légale pour tous les vins qui contiennent plus de 10 mg par litre de sulfites.

Pourquoi cette mention légale est-celle obligatoire?

Des études de l’OMS ont montré que certaines personnes peuvent avoir une intolérance aux sulfites lorsque la quantité ingérée dépasse cette valeur.

Est-ce que c’est une allergie?

On parle d’intolérance plutôt que d’allergie car il faut une certaine quantité, qui semble variable selon les individus, pour avoir des réactions et les sulfites ne déclenchent pas de choc allergique, du moins dans les quantités autorisées dans les produits alimentaires. Par contre, il semble que les personnes asthmatiques soient plus susceptibles d’être intolérantes aux sulfites. Comme pour les allergies, c’est une petite minorité de personnes qui présentent des symptômes.

Est-ce que d’autres aliments contiennent des sulfites?

Oui, les sulfites sont utilisés comme conservateurs dans de nombreux aliments, en particulier dans les fruits secs, où ils sont présents avec des quantités très supérieures aux vins. Les abricots secs sont les produits où le dosage légalement autorisé est le plus élevé. On en trouve aussi dans les crevettes et langoustines.

J’ai entendu dire que les sulfites donnent mal à la tête, est-ce que c’est vrai?

Plusieurs personnes l’affirment, mais je n’ai pas pu trouver d’étude scientifique qui le confirme ou qui confirme le contraire. Par contre, il est bien connu que l’alcool peut causer des maux de tête. Et la sensibilité à l’alcool varie selon de nombreux paramètres : état de fatigue, déshydratation, boisson prise seule ou avec un repas, autres aliments ingérés, vitesse à laquelle l’alcool est bu, etc. Donc si vous avez mal de tête en buvant du vin, ce n’est peut-être pas ce vin particulier qui est en cause, mais les conditions où vous l’avez bu.

Comment savoir si je suis intolérant aux sulfites?

Mangez des abricots séchés puisque ce sont les aliments qui en contiennent le plus. Si vous n’avez pas de réaction, vous n’êtes pas intolérant aux sulfites.

Pourquoi ajoute-t-on du soufre au vin?

Principalement parce que le soufre est un antiseptique et un antioxydant. Il permet de contrôler le risque d’infection bactérienne, par exemple après la vendange ou à certaines étapes de vinification. On en ajoute aussi à la mise en bouteille pour la même raison ainsi que pour limiter les risques d’oxydation durant le transport. Il est démontré que les vins avec très peu de soufre ajouté sont en règle générale beaucoup plus vulnérables aux aléas des transports.

Quelles quantités sont autorisées?

Dans le vin, les quantités maximales autorisées varient selon le type de vin et selon sa méthode de production. Par exemple pour les vins rouges secs, le maximum autorisé va de 100 mg/L pour un vin bio à 150 mg/L pour un vin conventionnel, mais pour les vins liquoreux (qui contiennent beaucoup de sucre), on autorise jusqu’à 400 mg/L (voir tableau ici).

Les vins contiennent-ils les quantités maximales autorisées?

La grande majorité des vins commercialisés au Québec contiennent des quantités de sulfites nettement inférieures aux normes autorisées.

Les vins en vinier ou les vins importés en vrac, donc les vins d’épicerie, contiennent en général des quantités de sulfites plus élevées, mais ce sont les vins doux qui sont susceptibles de contenir les valeurs totales les plus hautes.

Existe-t-il des vins sans sulfites?

Sans aucun sulfite, non (voir la 1^e réponse), mais les vins dits « naturels » devraient contenir moins de sulfites ajoutés puisque le soufre y est utilisé de façon minimale. Le nombre plus élevé de bouteilles défectueuses dans ce type de vin pour des raisons d’oxydation, de contamination bactérienne ou de refermentation indique d’ailleurs qu’ils sont effectivement moins protégés.

Les sulfites nuisent-ils au goût des vins?

Le soufre est utilisé en œnologie depuis la fin du XVIIIe siècle. La très grande majorité des très grands vins, y compris tous les grands crus légendaires, ont été produit avec du soufre ajouté. Il est donc carrément ridicule de dire que le soufre nuise au goût du vin.

Par contre, la dégustation des vins naturels montre que la vinification sans soufre ajouté peut permettre de produire des vins avec des saveurs différentes, ce qui enrichit la diversité du monde vinicole.

Personnellement, je n’ai rien contre l’utilisation du soufre mais je trouve qu’il serait utile d’indiquer les quantités réelles de soufre présentes dans les bouteilles de vin. Ceci permettrait au consommateur soucieux de l’impact des sulfites de faire des choix éclairés et à tous de connaître les données véritables. Mais il serait important d’également afficher les détails des ingrédients utilisés, afin d’éviter l’usage d’autres produits conservateurs, potentiellement plus dommageables que le soufre.

À la bonne vôtre !

Alain P.

Si vous voulez lire davantage sur le sujet, la fiche Wikipedia Dioxyde de soufre en œnologie, ce billet de VinQuébec, le guide des normes de la SAQ (pdf).

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