Rencontre avec Albane Cannaferina : les accords mets-vins de La Cabane 2014

Albane Cannaferina

Introduction : Albane Cannaferina a fait des études en commerce international, mais comme sa famille était très impliquée dans le monde du vin – son grand-père paternel était à la tête d’un Cru Classé du Haut-Médoc, le Château Belgrave et son grand-père maternel était Directeur à la maison Cointreau – elle n’a donc pu échapper au mondo vino. Après avoir travaillé dans des agences de vin et fait son cours de sommellerie à l’ITHQ, elle fut en charge des achats haut de gamme et des ventes aux enchères à la SAQ, avant  de prendre la direction de l’Agence Réserve et Sélection. Elle est actuellement Directrice Générale du Groupe Apollo, qui comprend 4 restaurants et un service de traiteur. Le Groupe a également fait l’acquisition d’un domaine au Texas consacré à la culture de légumes et l’élevage de volailles, entièrement bio.

Nous avons échangé avec elle à propos de La Cabane 2014. La Cabane est la version modernisée et urbaine de la cabane à sucre québécoise, avec un menu imaginé par des chefs vedettes de la gastronomie montréalaise. Elle en est à sa 5^e édition, la 2^e gérée par le Groupe Apollo. Pour l’occasion, les chefs du Groupe Apollo, Giovanni Apollo et Daren Bergeron, ont choisi de travailler avec les 5 chefs ayant participé aux éditions précédentes : Helena Loureiro des restaurants Portus Calle et Helena, Martin Juneau du restaurant Pastaga, Marc-André Jetté & Patrice Demers, ainsi que Danny St-Pierre du restaurant Chez Auguste. Les 5 chefs ont conçu le menu que vous pouvez trouver sur le site de La Cabane. L’équipe du Groupe Apollo exécute le menu et vous reçoit au Café des Éclusiers dans le Vieux Montréal.

Giovanni Apollo -  La Cabane

(HV) Bonjour Albane et merci d’avoir accepté notre invitation.

(AC) C’est toujours un plaisir de parler de nos projets.

(HV) Peux-tu nous expliquer la vision qui a guidé les choix de vins?

(AC) Je pense que le vin est étroitement associé à la notion de plaisir, c’est donc ce qui guide toujours mes choix. Au Groupe Apollo, on vise à offrir une gamme de vins pour contenter tout le monde, des vins abordables jusqu’aux grands crus. Il y en a pour les clients à l’affût de nouvelles découvertes et pour ceux qui préfèrent le confort de choix plus classiques. On a aussi choisi de limiter nos marges sur le vin pour offrir des vins à prix accessibles. On utilise des vins de la SAQ et des importations privées.

Dans le cas de la Cabane, le concept de la cuisine est autour de l’érable et des produits du terroir. Nous travaillons en partenariat avec la SAQ et avons choisi d’utiliser des vins du Québec que tout le monde peut acheter, donc disponibles à la SAQ. C’est aussi l’occasion de montrer qu’il y a des bons vins au Québec. C’est un menu festif composé de saveurs originales et on a recherché des accords de plaisir.

(HV) Peux-tu nous présenter les accords de chaque plat?

(AC) Bien sûr. Avec les croquettes de morue de Helena Loureiro_, c’est le Versant blanc du Coteau Rougemont, produit par la Famille Robert. Il est fait avec les cépages Frontenac gris et Frontenac blanc. C’est un vin avec du mordant, des arômes et saveurs de pomme et poire, un petit côté pâtisserie qui résonne avec les pacanes du plat.

La soupe de courge fumée amène toutes sortes de saveurs, d’où le choix d’un vin rosé. Nous aimons beaucoup travailler avec le Domaine Les Brome et leur rosé est un demi-sec qui fait un beau clin d’œil aux bonbons de saumon à l’érable créés par Marc-André Jetté.

Pour les plats de viande, le jambon d’agneau et la cassolette de fèves, il faut un rouge et la cuvée Sélection du Domaine St-Jacques s’est imposée facilement. C’est un vin équilibré, délicat, avec une acidité bien maîtrisée, des saveurs de fraise et de cerise. C’est un rouge de plaisir qui répond bien aux mélanges de saveurs imaginés par nos chefs.

Pour le dessert, on a retenu l’Adélard du Vignoble Rivière du Chêne.  J’avoue que l’idée d’un vin aromatisé au sirop d’érable provoquait une petite réticence au départ, mais à la dégustation j’ai été séduite par les arômes de pomme sucrée qui se dégagent de ce blanc fait du cépage Vandal-Cliche. C’est un très bel accord de texture avec le dessert créé par Patrice Demers.

(HV) Wow, ça nous met l’eau à la bouche. Et je pense que ce n’est pas tout…

(AC) En effet, on a aussi complété la carte avec des alcools du Québec comme le Gin Ungava, le Coureur des Bois, le très bon cidre de glace du Domaine Pinnacle. Et on a même créé des cocktails originaux avec eux, notamment pour nos 5 à 7. La Cabane n’est pas ouverte que le soir, il y a des brunches, des repas du midi et des 5 à 7.

(HV) Merveilleux, je pense que nos lecteurs vont avoir envie d’essayer ça. Merci beaucoup Albane.

Alain P.

Note pour la transparence : HippoVino n’est aucunement lié avec la Cabane, ni avec le Groupe Apollo, ses partenaires ou fournisseurs. Nous trouvons que ce projet est une belle contribution à la gastronomie québécoise avec un concept à la fois festif, original, mené par des chefs talentueux et innovateurs. En plus c’est une superbe façon de revisiter cette grande tradition qu’est la cabane à sucre.

Les liens

Le site Web de la Cabane
Le Menu de la Cabane 2014

Les vins

Fiche du Versant Blanc Coteau Rougemont sur HippoVino (Hipponote 2.5* $$)

Domaine Les Brome Détente 2012 ($$)

SAQ -  11686626 –  Voir disponibilité SAQ
Site du producteur :
Domaine Les Brome

Fiche du Sélection de St-Jacques Rouge sur HippoVino ($$)

Fiche de L'Adélard du Vignoble Rivière du Chêne sur HippoVino  ($$)

Notre symbole ($$) correspond à des prix entre 15 $ et 20 $ (au Québec).

Les photos sont une courtoisie du Groupe Apollo. 
Crédits photo : Sylvain le Brun sauf la photo d'A. Cannaferina qui est de Maurizio Richichi. 

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