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| Grappe de cabernet sauvignon Image BerndtF at the German language Wikipedia Licence CC BY-SA 3.0 |
Le cabernet
sauvignon est réputé pour donner des vins rouges puissants, complexes et bien
charpentés, qui peuvent se garder et évoluer en cave très longtemps. Il est
aussi fréquemment mélangé à d’autres cépages pour donner structure et puissance
à l’assemblage. Ces qualités en ont fait une des variétés les plus plantées
dans le monde. Une étude récente a même dénombré plus de 290 000 hectares, ce
qui lui donnerait le titre de numéro un des cépages.
Le cabernet
sauvignon a des petites baies à la peau très épaisse, qui offrent une bonne
résistance, notamment à la pourriture grise. Par contre, il est long à mûrir et
est donc plus à l’aise dans des régions aux climats assez chauds. On n’en verra
donc pas au Québec, à moins d’un véritable bouleversement climatique. Lorsqu’on
le récolte avant sa pleine maturité, ses tanins sont rugueux et, pour devenir supportables,
demandent soit un assemblage avec un cépage plus souple comme le merlot, ou encore
un long élevage. Dans un climat chaud, il pourra donner des raisins très mûrs,
qui conduiront à des vins bien fruités et plus forts en alcool. Dans tous les
cas, sa vinification demande beaucoup d’oxygène, lors de la fermentation mais
aussi lors de l’élevage, où l’apport d’oxygène doit être prolongé mais très
progressif (on parle alors de micro-oxydation). Pour cette raison, un long
élevage en barriques de chêne est tout indiqué. Si on ajoute que pour obtenir des vins de qualité,
il est nécessaire de limiter le rendement de la vigne, il ne faut pas s’étonner
si les bons cabernets se vendent assez cher.
À Bordeaux,
les vins à majorité de cabernet sauvignon proviennent de la rive gauche et
notamment du Médoc. Les crus classés étant inabordables pour le commun des
mortels, on peut se rabattre sur les Crus Bourgeois médocains pour des cuvées
au rapport qualité-prix intéressant. Justement, la SAQ vient tout juste de
mettre en vente un nouvel arrivage du très bon Château Les Ormes Sorbet 2012, produit
par la famille Boivert depuis plusieurs générations. Il est composé de 65% de
cabernet sauvignon, auquel s’ajoute 30% de merlot et 5% de petit verdot. Ce
millésime qui a paru difficile au départ, est aujourd’hui mieux classé et les
critiques élogieuses des guides Hachette et Gilbert & Gaillard montrent
bien que le Château Les Ormes Sorbet a su y tirer son épingle du jeu. Pour
36.25$ vous aurez un très beau rouge en pleine jeunesse, costaud sans être
massif, avec une belle longueur et où le boisé laisse bien s’exprimer le fruit.
Boire aéré avec des viandes rouges, laisser reposer 3 à 5 ans en cave si vous
préférez les vins plus évolués.
Nous vous
reviendrons bientôt avec des recommandations de cabernet à divers budgets et de
provenances variées. Suivez-nous sur les médias sociaux pour être avertis des
prochaines parutions ou revenez à ce billet qui sera mis à jour avec les liens
vers les nouvelles publications.
À la bonne
vôtre !
Alain P.
P.S. Pour
ceux qui se posent des questions sur le nom, le cabernet sauvignon est bien un
croisement entre les cépages cabernet franc et sauvignon blanc. Il est
originaire du sud-ouest de la France.
Fiche du ChâteauLes Ormes Sorbet sur HippoVino (Hipponote 3.5* $$$$ SAQ : 36.25$) avec
liens vers critiques, producteur, fiche technique, agence et site de la SAQ.
Pour savoir
plus sur le cabernet sauvignon : sa fiche Wikipedia et un article de la Revue du vin de France.
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