Beaucoup d’articles
récents ont été consacrés à la hausse récente du degré d’alcool dans le vin. En
effet, il y a quelques années on trouvait peu de vins titrant 15 % d’alcool ou
plus, alors que c’est relativement courant aujourd’hui.
Avant d’approfondir
ce phénomène, il est important de comprendre qu’il est normal de trouver des vins
avec des taux d’alcool très différents. L’alcool est le résultat de la
transformation du sucre contenu dans le raisin lors de la fermentation, donc à
la base plus le raisin est sucré et plus le degré d’alcool est élevé.
Des
variations normales
Plusieurs causes
influencent le taux de sucre dans le raisin. Tout d’abord, certains cépages
sont beaucoup plus sucrés que d’autres. Ensuite le climat a une grande
influence, plus le raisin mûrit au soleil et plus il sera sucré. Enfin, le
processus d’élaboration peut jouer, puisque la fermentation peut s’interrompre
avant que tout le sucre ne soit transformé.
Le résultat
final peut donc varier nettement. Dans les vins peu alcoolisés on trouvera par
exemple le Moscato d’Asti avec seulement 5% d’alcool, certains vins de climat
frais – on trouve certains vins allemands à 8.5 % d’alcool à la SAQ – et beaucoup
de vins de glace qui ont environ 10 % d’alcool. Tous ces vins ont du sucre
résiduel, c’est-à-dire que la fermentation a été arrêtée avant que tout le
sucre ne soit transformé en alcool.
Les vins
autour de 12 % à 13 % d’alcool proviennent en général de régions au climat
frais et de cépages peu sucrés, par exemple tout ce qui est Pinot noir de
Bourgogne ou d’Alsace, ou les Sauvignons blancs de Loire.
La plupart
des vins avec plus de 14 % d’alcool proviennent de régions chaudes (Sud de la France,
Italie, Espagne, Australie, Californie, Portugal, Argentine). Mais il y a des exceptions :
même dans un climat frais comme l’Alsace, des cépages sucrés comme le
Gewurztraminer peuvent donner des vins à 14% d’alcool.
Les vins à
fort degré d’alcool (17 % à 20 %) comme les Portos sont des vins mutés, c’est-à-dire
qu’on y a ajouté de l’alcool fort pour arrêter la fermentation et conserver le
sucre.
Pourquoi
une hausse?
La tendance
à la hausse du degré d’alcool provient de deux raisons principales. D’une part,
on récolte aujourd’hui des raisins beaucoup plus mûrs qu’autrefois, donc
forcément plus sucrés. Ceci permet d’avoir des vins plus ronds, moins tanniques
et aux saveurs fruitées plus développées. On exagère même parfois, on parle
alors de raisins surmûris; certains en apprécient l’exubérance aromatique, mais
d’autres se plaignent qu’il en résulte des vins qui semblent lourds, peu
digestes.
La deuxième
raison de la hausse est liée aux changements climatiques. Les températures
moyennes augmentent de quelques degrés, les raisins mûrissent donc plus
rapidement. Autrefois, on devait souvent vendanger des raisins qu’on savait
insuffisamment mûrs, pour éviter que le mauvais temps ne pourrisse la récolte. Le
taux de sucre était alors tellement bas qu’il fallait chaptaliser, c’est-à-dire
ajouter du sucre au moût pour atteindre un taux d’alcool raisonnable. Un tel
cas est beaucoup plus rare de nos jours et surtout relié à des aléas climatiques très particuliers.
Les vins
plus alcoolisés sont-ils moins bons?
Pas du
tout. Comme l’explique très bien Jacques Benoit dans cet article – Le rôle de l'alcool dans le vin – l’alcool permet de contrebalancer les saveurs acides ou
astringentes des autres composants du vin. Si l’acidité est plus forte, un vin
à 15 % d’alcool semblera parfaitement équilibré et le plus fin dégustateur ne blâmera pas le degré alcoolique élevé. Inversement, un vin déséquilibré peut paraître
alcooleux alors que son taux d’alcool est inférieur.
Beaucoup
des reproches faits aux vins aux taux d’alcool de 15 % sont donc en réalité liés
à des déséquilibres qui ont des causes multiples. En conclusion, ne jugez pas
un vin au chiffre sur l’étiquette mais plutôt au contenu de la bouteille…
À votre
santé !
Alain P.
Quelques
liens pour continuer votre lecture
Le rôle de l'alcool dans le vin (Jacques Benoit – La Presse)
Pourquoi certains vins contiennent-ils 14% d’alcool (ou plus) et d’autres 8% (ou moins)? (Le Figaro)
Le taux d’alcool dans les vins: un problème ou une mode ? (Mathieu Turbide – Blogue Méchants
Raisins)
Combien d'alcool dans votre bouteille de vin ? (Christian Séguin – Journal Sud-Ouest)
[Mise à jour 24-10-2022] Depuis la parution de ce billet, le sujet a continué de faire les manchettes et on en a parlé sur HippoVino Hebdo à deux reprises
Alcool et réchauffement climatique - 20 mars 2021
Toujours plus d’alcool dans le vin - 3 juillet 2021
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