Le vin est-il fragile?

On entend souvent dire que le vin est une boisson fragile ou encore qu’un vin peut « casser » lorsqu’il est maltraité. Dans ce contexte, on ne parle pas de briser la bouteille mais plutôt d’altérer brutalement les saveurs de son contenu. Nous avons vu dans un billet récent que plusieurs conditions sont requises pour conserver nos bouteilles en parfait état, ceci veut-il dire que le vin est effectivement très fragile?

Le mot fragile n’est pas vraiment adapté pour le vin, car s’il peut effectivement s’altérer au point de devenir moins bon ou carrément mauvais, c’est un processus relativement lent en général. Tant que le bouchon est assez étanche, cela prendra plusieurs semaines ou même mois pour qu’un défaut puisse le dégrader sévèrement.

Lorsqu’on parle de vins courants de moins de 10 ans, on a même affaire à des boissons plutôt résilientes, qui peuvent survivre à des écarts de température, des changements de position (un passage en position de bout de quelques semaines par exemple), les vibrations inhérentes à certains modes de transport, bref tout ce qui n’est pas idéal.

En fouillant un peu sur Internet, vous trouverez même des cas de malversations plus brutales sans conséquences graves. Par exemple, des personnes qui ont placé une bouteille au congélateur pour la rafraîchir (je le fais fréquemment et je peux vous confirmer que 20 minutes au congélateur n’altèrent aucunement le vin) mais qui l’ont oubliée là assez longtemps pour que le vin gèle. Après avoir laissé la bouteille à la température de la pièce pour que le vin dégèle, on constate qu’il est revenu à son état normal. On trouve aussi des zigotos qui aèrent leur vin très violemment, par exemple avec un mélangeur électrique. Là encore, rien de cassé, mais l’équivalent d’un vin qui a reposé en carafe une heure ou deux. Les vins courants n’ont donc pas la fragilité d’une coupe de cristal.

Alors pourquoi vous ai-je dit de conserver votre vin couché dans une cave fraîche, sombre et sans vibration?  Parce que si vous vous écartez trop de ces conditions idéales, le nombre de bouteilles défectueuses va augmenter nettement après quelques mois. Dans des conditions habituelles, on estime qu’entre 1% et 2% des bouteilles peuvent présenter un défaut. Ce nombre peut monter à 8% et même plus après plusieurs mois en dehors des normes, ce qui est plutôt désagréable.

Je parlais plus haut de vins courants car il y a quand même des exceptions. D’une part, les vins dits «naturels », avec très peu voire même aucun soufre ajouté, sont nettement plus vulnérables.

D’autre part, les vieux vins peuvent effectivement être qualifiés de fragiles. Dans les cuvées plus jeunes, l’acidité, les tanins et, lorsque du soufre a été ajouté avant la mise en bouteilles, les sulfites libres, protègent contre l’oxydation. Avec le temps, ces défenses tendent à diminuer et le vin s’oxydera très vite lorsqu’il sera en contact avec de l’oxygène. Tout ce qui peut provoquer un léger descellement du bouchon, par exemple des variations de température un peu brutales ou des vibrations ou encore une atmosphère trop sèche, risque donc d’être fatal à nos vieilles bouteilles en peu de temps.

Par contre, ces vieux vins peuvent quand même être déplacés et subir des changements de température progressifs sans grand risque. Notez néanmoins que déplacer la bouteille remuera le dépôt et qu’il est préférable de la laisser reposer un peu avant de la servir.

À la bonne vôtre !

Alain P.

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