Pourquoi le vin goûte toutes sortes de fruits mais pas le raisin?

Plusieurs novices sont déconcertés à la lecture des notes de dégustation des critiques ou sommeliers. J’entends souvent des commentaires du genre « un vin, ça goûte le vin pas les mûres », « des notes florales, voyons donc, il n’y a  pas de fleurs dans le vin.»

Pourtant, sans être une science exacte, la technique de dégustation utilisée par les professionnels permet d’analyser arômes et saveurs de façon efficace. On en avait parlé dans ce billet : La dégustation du vin, un art, une science ou n’importe quoi?

Pour mieux comprendre, examinons d’où viennent les saveurs du vin

Tout d’abord, il y a les composantes de base, comme l’alcool, le sucre résiduel – qui n’a pas été transformé par la fermentation – les acides. Dans un vin bien équilibré, ces éléments ne sont pas dominants en termes de saveurs.

On trouve aussi dans le vin des composés aromatiques qui, même s’ils représentent un petit pourcentage de la composition chimique de notre bouteille, sont à la source des saveurs et arômes agréables dont nous parlions plus haut. Ces composés ont trois origines possibles.

Certains proviennent directement du raisin. Ceci peut paraître bizarre car peu de vins goûtent comme le raisin de table. C’est tout simplement parce que les cépages utilisés pour le vin sont très différents de celui-ci. D’ailleurs, si vous buvez un vin fait de cépage muscat, vous lui trouverez des saveurs de raisin muscat. Pourtant le muscat utilisé pour le vin est un cépage à petits grains assez différent du muscat de table à gros grains, mais il reste dans la même famille et tous deux partagent plusieurs composés aromatiques.

On voit la même chose dans les cidres. Les cidres du Québec sont produits avec des variétés de pomme courantes et, dans un Crémant de pomme du Minot par exemple, on trouve facilement le goût de la Macintosh. Par contre, si vous achetez un cidre de Bretagne ou de Normandie fait avec des variétés spécifiques de pommes à cidre, vous n’y retrouverez pas du tout les saveurs de pomme avec lesquelles vous êtes familier.

La deuxième origine des composés aromatiques est la fermentation. Celle-ci transforme le sucre du raisin en alcool mais génère aussi de nombreux autres composés chimiques. Certains sont des molécules aromatiques et d’autres sont des produits intermédiaires qui vont évoluer par la suite.

L'évolution qui se produira durant la phase d’élevage du vin, ou par la suite durant son vieillissement en bouteille, sera la troisième origine possible de nos composés aromatiques. Certains des composés générés par chacune des trois origines sont identiques ou proches de composés trouvés ailleurs dans la nature, par exemple dans d’autres fruits que le raisin. C’est pour cela que vous pouvez trouver des saveurs de cerise noire ou des arômes de cuir dans votre bouteille.

Notez que selon leur origine, les arômes du vin sont classés comme primaires (provenant de la variété de raisin), secondaires (issus de la fermentation) ou tertiaires (découlant de l’élevage ou du vieillissement. Ces différentes étapes d’évolution aromatique nous avaient été présentées par Frédéric Fortin dans un contexte concret ici-même : « Dégustation verticale, sablier du vin et recommandations d’Italie.»

À la bonne vôtre !

Alain P.

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