Rencontre avec Robert Herrera du Restaurant Les Cavistes, à Montréal

Introduction : Robert Herrera est une personnalité bien connue dans le milieu montréalais du vin et de la restauration. Par contre, peu de gens savent qu’il  est titulaire d’une maîtrise en économie, oui, l’économie peut mener à tout, même à une carrière dans la restauration et le vin ! Son premier restaurant était le Gutenberg, ouvert en 1999, un des premiers restos de Montréal à offrir un véritable choix de vins au verre. Robert a ensuite été un des pionniers du développement des vins d’importation privée au Québec : dans son travail à la Brasserie Holder, puis dans ses propres restaurants, Les Cavistes. Le premier, sur la rue St-Denis, est aujourd’hui fermé mais une nouvelle mouture est en opération sur la rue Fleury ouest. Ce resto, en fait un bistrot de quartier et bar à vin, a d’ailleurs beaucoup de succès dans le quartier Ahuntsic.

(AP) Bonjour Robert, merci d’avoir accepté de participer à nos rencontres du mercredi !

(RH) C’est un plaisir Alain, quel sujet veux-tu aborder aujourd’hui?

(AP) L’idée de ces rencontres est de permettre aux gens du vin de parler de ce qui leur tient à cœur, je te laisse donc l’initiative.

(RH) Alors, j’aimerais parler de l’importation privée, car c’est très important pour nombre de restaurants aujourd’hui et les clients n’en comprennent pas bien les raisons.

(AP) Excellent, alors explique-nous pourquoi c’est important !

(RH) Actuellement, nos clients viennent dans un esprit de découverte, ils recherchent des nouveautés constamment. C’est d’ailleurs la vocation des Cavistes : la découverte ! Les vins au verre et les importations privées sont des éléments clés pour répondre à ces besoins. Nous changeons notre carte des vins aux 6 à 8 semaines. Il y a maintenant beaucoup d’agences qui offrent de nombreux produits. Personnellement, j’estime cette offre à au moins 2000 vins différents et ce sont, pour la grande majorité, des vins de petits producteurs.

Le fonctionnement en IP (importation privée) permet aux restaurateurs de réserver des quantités pour garantir leur approvisionnement, ce qui n’est pas possible à la SAQ. Il est donc plus facile d’offrir des nouveautés et de gérer tous ces changements aux cartes de vins, tout en évitant les ruptures de stock. Imprimer une nouvelle carte, c’est faire une promesse aux clients mais si le vin n’est plus disponible après 2 semaines, ça ne va pas bien du tout.

(AP) Et la question des prix?

(RH) Certains clients pensent que les vins en IP coûtent moins cher ou qu’ils sont utilisés pour cacher les prix d’achat. C’est doublement faux. D’une part, les quantités importées étant moindres, les coûts d’achat sont plutôt plus élevés qu’à la SAQ, une fois les frais d’agence comptabilisés. Ensuite, on ne peut pas jouer avec les prix ou faire des cachettes car le client qui a un téléphone intelligent peut trouver sur Internet les prix des vins en quelques secondes. Les avantages des vins IP sont dans le choix et la meilleure gestion des inventaires.

(AP) Ta carte des vins ne mentionne pas bio, biodynamie, vin nature, pourquoi?

(RH) Je préfère que le client aborde le vin sans préjugé, qu’il apprécie le contenu de son verre. Trop de gens ont des préjugés sur le bio, favorables ou non, selon les personnes. Il y a des bons vins produits de toutes les façons.

(AP) Pour finir, as-tu une suggestion pour nous?

Photo Bodegas Bernabeleva

(RH) Absolument, le Navaherreros, un vin de la région de Madrid, région qui est une D.O. (note HippoVino - équivalent espagnol des AOC) depuis la 2^e guerre mondiale environ. Il est représenté ici par l’agence Vini-Vins. Le vignoble avait été acheté par un médecin dans les années 1920, puis est resté quasiment à l’abandon pendant la dictature de Franco. Il a été repris par les petits-enfants du docteur en 2000.

Avec de vieilles vignes de Grenache, ils font un vin d’une fraîcheur étonnante, aucune lourdeur malgré les 15.5% d’alcool. Je l’appelle le gros ours, à cause de son logo… C’est un très très beau vin ! Servi avec une entrecôte bordelaise juste saisie, pas trop grillée, c’est une pure merveille !

(AP) Merci beaucoup Robert pour ce bel entretien et surtout, continue à nous faire découvrir des bons vins !

Alain P.

Note pour la transparence : HippoVino n’a aucun lien avec le restaurant Les Cavistes. Je vous présente Robert ici parce que ses connaissances du vin et de la restauration sont vraiment impressionnantes, mais sachez néanmoins que je le considère aussi comme un ami. Je n’hésite pas à vous recommander son restaurant et ses ateliers sur les vins, car j’ai toujours aimé mes expériences personnelles aux Cavistes. Je ne prétends pas à l’objectivité absolue, essayez le resto, c’est le meilleur moyen de vous faire votre propre idée.

Liens

Restaurant Les Cavistes
Ateliers Cavistes
Fil Twitter @lescavistes
Les Cavistes sur Pinterest
Les Cavistes sur Facebook

Le NAVAHERREROS sur le site de son producteur, Bodegas Bernabeleva (en anglais)

Site de l'Agence Vini-Vins (en développement actuellement)

Notre rencontre précédente : Rencontre avec Hélène Dion, sommelière

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